3、加工对大豆制品中异黄酮的影响
各种大豆制品中异黄酮含量和种类分布不同,不仅与大豆品种和栽培环境有关,还与大豆制品的加工工艺密切相关。水处理、热处理、凝固、发酵等加工环节和方法显著地影响了大豆制品中异黄酮的含量和种类分布,特别是大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的不同提取方法其中异黄酮含量影响极大。
1)水处理:浸泡使10%的异黄酮流失于浸泡水中,且水处理后的大豆中游离型异黄酮增加,这是因为豆类自身存在的β-glucosidases酶水解葡萄糖苷的结果。
2)加热:水煮加热增加了异黄酮向外渗透速率,使大量异黄酮因渗入加热水中而丢失,同时热处理还显著改变了豆制品中异黄酮种类的分布,因为热处理时β-glucosidases酶活性增强,使异黄酮葡萄糖苷水解为游离型异黄酮,因而制品中游离型异黄酮较原料大豆或大豆粉中的有所增加。
3)凝固:在豆腐生产中,凝固使一部分异黄酮丢失于乳清中,丢失率为44%。
4)发酵:发酵不影响异黄酮的含量,但改变了异黄酮种类的分布,发酵后的产品以游离型异黄酮为主要存在形式,这是因为在发酵过程中,真菌产生的大量β-glucosidases水解酶使异黄酮葡萄糖苷大量水解,从而导致游离型的异黄酮显著增加。
5)加工提取方法:提取方法对大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白中异黄酮含量的影响非常大。如用湿热水洗法去除可溶性碳水化合物所得浓缩蛋白的异黄酮含量与原料豆中的相近,而用60%-65%的酒精水溶液洗涤浓缩法提取的大豆浓缩蛋白的异黄酮仅为原料中的1/10-1/20或更低;用碱溶酸沉法提取的大豆分离蛋白中异黄酮含量仅为原料的1/5-1/3,流失率较高。
大豆异黄酮的治疗效果
大豆是异黄酮、染料木黄酮和黄豆苷原的唯一的食物来源,它在亚洲西南部作为食物已有五千年的历史,而在美国和欧洲西部只是从二十世纪才开始的。亚洲西南部人曰对大豆的大量消费降低了某些癌症和心血管疾病的发病率,最近的实验数据表明,有效成分是大豆中的phytochemica1s,它还可防止骨质疏松症、肾炎以及自身免疫的疾病。
更年期综合症
更年期常常伴随着一些不快的症状,如 hot flashes,感情不稳等等。而且在更年期心血管疾病、高胆固醇、骨质疏松症和与年龄有关的癌症如于官、乳腺和结肠癌的发病率增加。对大豆摄入量高的亚洲妇女进行流行病学的观察发现,更年期症状的发病率远低于欧洲妇女。住在西方不消费大豆的亚洲妇女并不表现出更年期症状的病率低。温和的雌激素活性减轻一些妇女的更年期症状,同时不产生有关雌激素的问题。大量的实际的例子表明大豆异黄酮可减轻更年期症状,最近的科学研究已证明了这个假设。
科学家对五十八名绝经妇女的进行有关研究,这些妇女三个月中每天都摄入大豆,在这项研究之前,她们平均每周有14次hot flashes,而通过摄入大豆,其hot flashes减少h 0%(Cassidy,1994)。 |